Restauration 2030
Comprendre, anticiper, piloter son réseau
Le guide des décideurs de la restauration qui veulent garder une longueur d'avance.

Ce que j'ai vu à San Francisco a tout changé
En 2025, j'ai passé une semaine à San Francisco pour assister à une série de conférences sur le futur du commerce et de la tech, réunissant tous les leaders du secteur (Meta, Apple, etc).
Ce que j'ai vu m'a frappé. Pas parce que c'était spectaculaire, mais justement parce que ça ne l'était pas. L'intelligence artificielle, la robotique, les nouveaux modes de consommation : tout était déjà là, intégré dans le quotidien des gens.
Depuis dix ans, le secteur de la restauration a vécu de nombreuses transformations : Covid, inflation, pénurie de main-d'œuvre, explosion de la concurrence, etc. Il s'est adapté et a appris à naviguer dans l'incertitude. Les restaurateurs sont devenus, presque malgré eux, des gestionnaires de crise aguerris.
Mais avant même de rentrer en France, j'ai réalisé une chose : la révolution technologique qui a eu lieu en Californie n'est pas une crise de plus à traverser, ou une nouvelle tendance à surfer. C'est une rupture d'un autre ordre, et la fenêtre pour prendre de l'avance est courte.
Parce que ce contexte est totalement inédit pour nous tous, j'ai décidé d'interroger 25 dirigeants et experts inspirants qui, chaque jour, pilotent des milliers de points de vente ou évoluent dans l'univers de la foodtech. J'ai rassemblé leurs points de vue, leurs retours d'expérience, leur vision, pour analyser les mutations à l'œuvre et en extraire l'essentiel.
Cette publication n'est pas une analyse conjoncturelle, mais un guide stratégique pour comprendre la dynamique en cours et identifier les leviers concrets pour reprendre le contrôle.
Mon objectif : vous donner une lecture claire d'un environnement devenu complexe et vous permettre d'agir avant le reste du marché.
Jérôme Varnier
CEO et cofondateur d'Innovorder
Remerciements
Cette publication n'aurait pas pu voir le jour sans la disponibilité et l'expertise des professionnels qui ont accepté de partager leur vision, leurs expériences et leurs convictions sur l'avenir de la restauration.
Nous tenons à remercier chaleureusement :
  • Cédric de Clarens, CIO France d'Elior
  • Justin Wanecq, Directeur Commercial Grands Comptes Wanjust
  • Thierry Veil, Cofondateur de Bagelstein
  • Jonathan Jablonski, Cofondateur d'Italian Queen et Président du Leaders Club
  • Victor Jouan, Directeur de Boom Boom Villette
  • Stephan Streicher, Directeur général France et Belgique de BaxterStorey
  • Arnaud Teissedre, Directeur des opérations de Paris Baguette
  • Bernard Boutboul, Président de Gira Conseil
  • François Blouin, Fondateur et CEO de Food Service Vision
  • Hugues Castagna, Directeur Commercial France Newrest
  • Jean-Louis Rondeau, Président du Comité National de la Restauration Orange
  • Christian Coquide, Président de l'ACEDISE
  • Olivier Severyns, Fondateur et CEO de Combo
  • Quitterie Mathelin-Moreaux, Fondatrice et CEO de Skello
  • Martin d'Agay, Cofondateur et CEO de Kikleo
  • Ludwig Jamet, Fondateur et CEO de Hey Pongo
  • Tayeba Chaudhary, Fondatrice de Fullsoon
  • Christian Fleck, CEO de Mapal Group
  • Matthieu Buronfosse, Directeur du Développement et de la Fidélisation chez Dupont Restauration
  • Christel Izanic, ex-Head of Retail IT chez Sodexo
  • Romain Amblard, Fondateur et CEO de Service Compris
  • Vincent Veziano, Fondateur d'Easy Sushi
  • Olivier Loverde, CPTO d'Innovorder
  • Judith Tricon-Russo, Head of Join Program France
  • Nicolas Nouchi, Fondateur de Strateg'eat
Partie 1.

Anticiper pour agir
avant ses concurrents
Chapitre 1. Inflation et marges : apprendre à naviguer dans un contexte incertain
+16%
Hausse des prix des matières premières
Entre fin 2022 et mi-2024
(Gira Conseil)
+23%
Répercussion sur les prix de vente
En moyenne nationale
(Gira Conseil)
+62,6%
Augmentation des défaillances d'entreprises
Entre 2022 et 2024 dans le secteur CHR
(Cabinet Altares)

Repenser son modèle
Les facteurs qui alimentent l'inflation (tensions géopolitiques, transition énergétique, réorganisation des chaînes d'approvisionnement mondiales) ne sont pas conjoncturels et sont là pour durer.
Les décideurs qui l'ont compris ont arrêté d'espérer un retour à la normale. Ils reconstruisent leur business model pour un environnement durablement plus volatil, qui fera émerger naturellement les leaders de demain.
« Les défaillances vont se poursuivre, pas comme un accident, mais comme un nettoyage. Ceux qui resteront verront leur CA moyen augmenter mécaniquement. C'est une mauvaise nouvelle pour le secteur, mais une bonne nouvelle pour les réseaux qui ont fait leur travail de structuration. »
Bernard Boutboul, Président de Gira Conseil

Piloter son food cost
Au-delà de l'inflation visible, des fuites invisibles minent la rentabilité, conséquence logique de prévisions historiquement faites au feeling : stocks périmés, production mal anticipée, etc. Ces pertes représentent pourtant 3 à 5 points de marge perdus chaque mois.
« Les pertes invisibles se trouvent dans l'anticipation incorrecte de la demande et la mauvaise gestion des stocks, et ces erreurs impactent fortement la marge. »
Tayeba Chaudhary, Fondatrice de Fullsoon
« La réduction des pertes améliore directement la rentabilité via la baisse des coûts d’achat et la réduction des coûts de traitement des biodéchets. »
Martin d'Agay, Cofondateur et CEO de Kikleo
La solution : retravailler son compte de résultats via 3 leviers.
1. Coût matières
Structurer les achats, réduire le gaspillage, prévoir les stocks avec précision
2. Personnel
Automatiser sa gestion RH, piloter la masse salariale en temps réel
3. Occupation
Explorer des formats plus petits ou secondaires, optimiser son amplitude horaire
Chapitre 2. Transformer les contraintes RH en avantage compétitif
268K
Postes vacants
en 2025
(Les Echos)
82%
8 restaurateurs sur 10
peinent à recruter
Depuis la période Covid
(KPMG)
>50%
Turnover annuel
Dans la restauration en 2025
(Les Echos)

Ce que les meilleurs réseaux ont compris
La pénurie crée une opportunité de différenciation réelle. Les réseaux capables de proposer des plannings prévisibles, une culture d'entreprise forte et des parcours de carrière lisibles attirent les meilleurs profils et les gardent.
Dans un marché en tension, savoir bien recruter et fidéliser crée un avantage concurrentiel. La restauration peut redevenir un secteur très attractif si les employeurs investissent dans le management, les parcours de carrière et la formation continue.
Le principal levier de performance réside dans la capacité à proposer un environnement de travail bienveillant et stimulant.
« La difficulté à recruter ne s'explique pas par une absence de candidats, mais par un problème structurel d'attractivité et de rétention. Salariés comme employeurs recherchent davantage de flexibilité. »
Justin Wanecq, Directeur Commercial chez Wanjust
« Les restaurateurs doivent recruter et manager différemment en jouant sur la motivation et l'écoute des équipes, et en valorisant leur métier. »

Romain Amblard, Fondateur et CEO de Service Compris

Devenir un vrai gestionnaire
Avoir une double casquette opérationnelle et financière est devenu un facteur clé de succès. Les restaurateurs qui pilotent leurs données RH en temps réel prennent de meilleures décisions :
  • ajuster la masse salariale chaque semaine,
  • anticiper les besoins de recrutement,
  • identifier les postes les plus coûteux,
  • réduire le turnover en détectant les signaux faibles.
L'IA offre déjà un avantage compétitif fort à ceux qui ont sauté le pas. Pour les autres, le fossé se creuse de jour en jour.
« D'ici 2030, le responsable ne construira plus ses plannings, il les validera. L'IA proposera automatiquement la meilleure organisation en s'appuyant sur les volumes de vente, les réservations, la météo, les contraintes légales et les préférences des collaborateurs. »
Quitterie Mathelin-Moreaux, Fondatrice et CEO de Skello
Automatiser sa gestion RH
Côté RH, l'enjeu réside dans la capacité des décideurs à passer d'une gestion intuitive à une gestion guidée par la data. Les restaurants qui pilotent leurs effectifs avec des données précises gagnent en agilité et en rentabilité : planifier correctement ses équipes, gérer sa masse salariale, optimiser son ratio temps pleins/temps partiels, etc.
« Pour se libérer du temps, de nombreuses tâches chronophages sont aujourd'hui automatisables : onboarding, signature des contrats, DPAE, planification, suivi des temps, calculs prépaie, distribution des bulletins de salaires. »
Olivier Severyns, Fondateur et CEO de Combo
Les tâches à automatiser en priorité
1
2
3
4
5
1
Planification
2
Suivi des temps
3
Calculs prépaie
4
Onboarding
5
Contrats / DPAE

Chapitre 3. Identifier et capter les nouvelles habitudes de consommation
220K
Restaurants assis en France en 2024
(Gira Conseil)
410K
Points de vente où
l'on peut se restaurer
Hors domicile en 2024
(Gira Conseil)
190K
Nouveaux commerces alimentaires
Sont apparus
ces dernières années
(Gira Conseil)
55%
Part du CA lié au snacking dans les boulangeries
(Gira Conseil)

La montée en puissance du snacking
Le vrai bouleversement ne vient pas des restaurants traditionnels.
Il vient des Circuits Alimentaires Alternatifs (CAA) :
  • boulangeries,
  • coffee shops,
  • grandes surfaces,
  • cinémas,
  • stations-service.
Ces 190 000 points de vente captent désormais 20% du marché total aux heures des repas, soit 24 milliards d'euros.
« On avait 13 000 restaurants rapides en 2003. On en a aujourd'hui plus de 55 000. La boulangerie-pâtisserie est rentrée dans le jeu du snacking. L'offre snacking en GMS continue de se développer. Le consommateur n'a jamais eu autant de choix pour consommer le déjeuner. »
Nicolas Nouchi, Fondateur de Strateg'eat
13 000
Restaurants rapides
en 2003
55 000
Restaurants rapides
en 2025
Pour les décideurs de la restauration, cette fragmentation ne doit pas être une menace mais une tendance claire sur l'évolution des habitudes, à capter avant les autres.

Les attentes des convives en restauration collective
Depuis le Covid, le télétravail a redistribué les cartes. Les salariés ne déjeunent plus systématiquement au bureau, obligeant la restauration d'entreprise à rivaliser d'inventivité pour les faire revenir sur site et les fidéliser.
La fréquentation est désormais irrégulière, avec des pics sur certains jours (mardi, mercredi, jeudi) et des creux sur d'autres (lundi, vendredi). Les attentes des collaborateurs en matière de flexibilité ont évolué et freinent le retour en présentiel à 100%.
En 2025, la restauration collective dans son ensemble dépasse de 7 % son niveau de fréquentation pré-Covid. Mais cette moyenne masque deux trajectoires opposées : la restauration scolaire progresse de 14 %, quand la restauration d'entreprise reste 12 % en dessous de son niveau de 2019. L'écart est durable : 63,6 % des actifs français ont télétravaillé au moins une fois sur les 12 derniers mois, et 71 % des employeurs n'ont pas modifié leur politique de travail à distance en 2025.
(Source : INSEE / Asha)
« Ce qui fait vraiment la différence pour les convives :
la qualité et le goût, la rapidité et la fluidité, le choix et la diversité. »
Jean-Louis Rondeau, Président du Comité National de la Restauration d'Orange
« Les salariés recherchent un lieu de vie flexible, innovant et digitalisé. La restauration d’entreprise doit s’adapter à cette nouvelle réalité pour rester attractive. »
Hugues Castagna, Directeur Commercial France de Newrest
Chapitre 4. Cadre réglementaire : anticiper pour prendre de l'avance
20 ans de transformation
1
2005
PMS · HACCP · Traçabilité
2
2014–2015
Formation hygiène (RC) · Allergènes INCO
3
2018–2020
Loi EGAlim · Menus végétariens
4
2022–2023
Fin du plastique · Tri des biodéchets obligatoire
5
2026–2028
Facturation électronique · E-reporting généralisé

Comment le digital simplifie la mise en conformité
1
Traçabilité automatique des produits
Komia et Yokitup enregistrent automatiquement l'origine des produits, les dates de réception, les fournisseurs. En cas de contrôle, toutes les données sont disponibles instantanément.
2
Conformité RGPD simplifiée
Inpulse et KillBills intègrent la protection des données (RGPD) par défaut : consentement, droit à l'oubli, portabilité des données.
3
Gestion du tri et du gaspillage
Kikleo et Fullsoon permettent de mesurer précisément le gaspillage alimentaire, d'optimiser les commandes et de prouver la conformité aux obligations EGAlim.
4
Planification conforme au droit du travail
Skello, Combo et Easilys intègrent automatiquement les contraintes légales et alertent en cas de non-conformité.

Certification : NF525 et LNE, un enjeu de confiance
Olivier Loverde, CPTO chez Innovorder
« Nous voulions construire un système profondément sécurisant, qui réponde parfaitement à la réglementation. Cette certification crée un lien de confiance avec nos clients : les transactions sont sécurisées et inaltérables.
Pour un chef de franchise ou un grand compte comme Sodexo ou Elior, l'absence de fraude est capitale. C'est vital pour ces entreprises.
Nous avons choisi la norme la plus complète, la plus robuste et la plus exigeante. La NF525 impose des audits annuels réalisés par un organisme tiers indépendant pendant plusieurs jours. »
Christian Coquide, Président de l'ACEDISE
« Il faut savoir que 60% des éditeurs qui se sont présentés à la certification en 2025 ont subi une non-conformité majeure : les attestations qu'ils ont produites précédemment étaient donc fausses.
La seule voie pour s'assurer qu'un logiciel réponde aux exigences de la loi est de le faire contrôler par un organisme indépendant. L'attestation (ou auto-certification) est une absurdité qui n'existe qu'en France. Aucun logiciel attesté n'a été vérifié à ce jour.
Un restaurateur doit choisir un éditeur certifié LNE ou NF525, ce qui prouvera son sérieux. »
Partie 2.

3 leviers concrets pour renforcer la performance de son réseau
Chapitre 5. Repenser le parcours client
Exploiter le potentiel de la commande multicanale
Un restaurant physique sera toujours limité par la taille de son local. En revanche, une enseigne qui digitalise sa prise de commande se donne les moyens de repousser les frontières de son développement.
Bornes, QR codes, click & collect, livraison ou frigos connectés ne sont plus des gadgets. Ce sont des leviers de performance qui permettent d'augmenter volume et rentabilité sans avoir à ouvrir un nouveau point de vente.
Diversifier intelligemment ses parcours d'achat permet de traiter plus de clients sans augmenter ses coûts fixes, et ainsi de protéger ses marges.
« La combinaison service premium + coût de livraison très faible + attractivité prix fait de la commande en ligne notre canal le plus performant en valeur. »
Vincent Veziano, Fondateur d'Easy Sushi

Parier sur la fidélité
La fidélisation n'est plus un "nice to have", c'est un levier de rentabilité directe. Un client fidélisé commande plus souvent, dépense plus à chaque visite, et coûte moins cher à acquérir qu'un nouveau client. La data permet de personnaliser les offres et de maximiser la valeur à long terme.
« Les solutions de fidélité ont prouvé qu'elles génèrent 32% d'augmentation sur le panier moyen. Dans un secteur où chaque point de marge compte, cette performance n'est plus négligeable. »
Ludwig Jamet, Fondateur et CEO de Hey Pongo

Miser sur la data
En restauration, collecter et exploiter sa data est devenue centrale. Elle permet de prédire avec précision le nombre de couverts attendus en fonction de l'historique, de la météo, des événements.
Ces prévisions permettent d'ajuster les quantités à produire, de réduire drastiquement le gaspillage, et d'optimiser les achats. Les économies réalisées sont massives et immédiates.
« Le digital et la data apportent le plus de valeur sur la réduction du gaspillage, l'optimisation des coûts et des achats. »
Matthieu Buronfosse, Directeur du Développement et de la Fidélisation chez Dupont Restauration
Chapitre 6. Automatiser pour créer de la valeur
Prise de commande : libérer du temps pour le service
En déléguant au digital les tâches chronophages (prise de commande, ressaisie des commandes, calculs manuels, suivi des stocks), les équipes gagnent un temps précieux qu'elles peuvent consacrer au service client, à l'accueil, à l'expérience.
« Les opérations les plus répétitives et les moins apporteuses de valeur vont être remplacées massivement par l'IA : en caisse, pour la constitution des menus voire des recettes. Les restaurateurs les plus malins pourront réinvestir une partie des économies de personnel ainsi réalisées pour apporter encore plus de services aux consommateurs sur les espaces de consommation. »
Christel Izanic, ex-Head of Retail IT chez Sodexo
Pour reprendre l'exemple d'Easy Sushi : avant la digitalisation, chaque commande en ligne devait être ressaisie manuellement. Aujourd'hui, les commandes arrivent directement en caisse, les tickets s'impriment automatiquement, sans intervention humaine. Résultat : Easy Sushi gagne en rapidité opérationnelle.

Stocks et achats : prévoir avec précision
Pour réduire le gaspillage et les ruptures, l'IA permet déjà de prévoir les ventes en croisant historiques, météo, événements locaux, tendances clients. D'ici 2030, son utilisation sera indispensable pour anticiper son activité avec précision.
« L'intelligence artificielle pourra contribuer à optimiser les prix, les plannings et les achats, tout en permettant des menus plus réactifs et personnalisés. L'IA agira principalement comme un assistant des exploitants, les aidant à gérer la complexité plutôt qu'à remplacer l'expertise humaine. »
Christian Fleck, CEO de Mapal Group

Pilotage : accélérer et affiner grâce à l'IA
« L'IA va être un accélérateur de la transformation en cours. Les premières générations de solutions digitales ont apporté une accélération des processus et créé de nouvelles pratiques. La nouvelle génération va permettre d'améliorer les prévisions, d'optimiser les processus et de supprimer certaines tâches sans valeur ajoutée. »
François Blouin, Fondateur et CEO de Food Service Vision
Tous les réseaux ont de la data mais presque aucun n'exploite réellement tout son potentiel. La plupart du temps, elle est éparpillée entre le logiciel de caisse, les plateformes de livraison, les différents outils de gestion. Consolider toutes ces données prend des heures, pour un résultat souvent incomplet et a posteriori.
Chapitre 7. Personnaliser l'expérience client
Comprendre ses clients
La nouvelle génération ne consomme plus seulement un repas. Elle veut vivre une expérience globale, une histoire, un moment.
Le lieu doit être instagrammable, l'assiette doit raconter quelque chose, et l'équipe doit créer du lien.
« La "Gen Z élargie" (- de 30 ans) est en train de bouleverser le marché. Elle ne fréquentera et se fidélisera qu'aux enseignes qui leur procureront une expérience tri-dimensionnelle : lieu, assiette, personnel. »
Bernard Boutboul, Président de Gira Conseil

Faire vivre une expérience unique
La vraie question pour un réseau n'est pas "comment créer de l'expérience" mais "comment la garantir de manière cohérente sur l'ensemble des points de vente".
C'est là que la data devient indispensable : elle permet de savoir ce qui fonctionne, où, et pour qui.
« La fidélisation permet de créer une expérience unique avec chaque client. La donnée nous indique qu'un client préfère tel produit ? On va alors lui adresser une offre spécifique. C'est alors toute l'image de la marque qui est impactée positivement : le client se sent reconnu, considéré, et beaucoup plus attaché au restaurant. »
Ludwig Jamet, Fondateur et CEO de Hey Pongo
3 tendances à anticiper pour 2030
1. Les agents IA : le nouveau niveau de pilotage réseau
« L'IA permet d'améliorer les prévisions, d'optimiser les processus et de supprimer certaines tâches sans valeur ajoutée. » François Blouin, Fondateur et CEO de Food Service Vision
Aujourd'hui : piloter un réseau mobilise des équipes entières pour vérifier la cohérence du concept, surveiller les prix, animer les points de vente, gérer les achats.
Demain : des agents IA feront une partie de ce travail en continu, sans fatigue, sans erreur et en alertant sur ce qui dévie.
2. Les lieux hybrides autonomes
« Les lieux hybrides autonomes vont se multiplier. Ils permettent d'être présent 24h/24 sans les contraintes RH classiques. » Jonathan Jablonski, Cofondateur d'Italian Queen et Président du Leaders Club
Costa Coffee a par exemple lancé, dans un espace de 2,2m², un système totalement autonome proposant jusqu'à 8 millions de combinaisons de boissons. Résultat : un lieu autonome peut être rentable avec un CA 3 à 4 fois inférieur à un restaurant classique.
3. Le mono-produit spécialisé
« Préparons-nous à voir exploser les concepts mono-produits dans des espaces compacts, avec une signature claire, une efficacité opérationnelle maximale, et une rentabilité au m² optimisée. » Arnaud Teissedre, Directeur des Opérations de Paris Baguette
L'hyperspécialisation résout une équation économique subtile : trop de diversité tue la rentabilité. Moins de références en stock signifie moins de gaspillage, moins d'immobilisation de trésorerie, une meilleure gestion des flux et des ratios.
Partie 3.

Le digital au service
de l'humain
Chapitre 8. Trouver le bon équilibre
Pourquoi se faire accompagner
La technologie fait peur, et c'est légitime. Dans un secteur où la pénurie de main-d'œuvre est structurelle, les outils digitaux ne remplacent pas l'humain, ils permettent à l'humain de faire ce qu'aucune machine ne saura jamais faire.
« Le digital n'est pas le cœur de métier d'un restaurateur. C'est pourquoi je conseille de s'accompagner de personnes issues de la restauration. Elles parlent le même langage, comprennent les contraintes du terrain, et accompagnent à chaque étape. »
Jérôme Varnier, CEO et cofondateur d'Innovorder
Ce qui fait la différence : un accompagnement humain de proximité, des interlocuteurs qui connaissent votre métier, une présence sur site le jour J, et un support réactif et compétent.

Les signaux d'alerte
Comment savoir si votre transformation digitale ne prend pas ?
  • Les équipes n'utilisent pas les outils installés
  • Les process restent les mêmes malgré les investissements
  • Les erreurs se multiplient
  • Vous passez plus de temps à gérer les bugs qu'à servir vos clients
Ces signaux ne signifient pas que la digitalisation est vouée à l'échec. Ils révèlent un besoin d'accompagnement renforcé, de formation continue et d'adaptation des outils à vos contraintes réelles.
Chapitre 9. Ne pas accumuler les prestataires
Multiplier les solutions est contre-productif
Beaucoup de restaurateurs additionnent les solutions sans vision globale. Un logiciel pour la caisse, un autre pour les bornes, un troisième pour le TPE, un quatrième pour les commandes en ligne. Mais comme aucun n'est nativement synchronisé, les risques de bugs sont omniprésents.
Les 4 angles morts d'un millefeuille d'applications :
1
1
❌Les données ne communiquent pas
2
2
❌La ressaisie manuelle est permanente
3
3
❌Les coûts d'abonnement explosent
4
4
❌Le digital mal structuré coûte plus cher qu'il ne rapporte

Pourquoi choisir un écosystème intégré
L'enjeu n'est pas de multiplier les solutions, mais de construire un système où les flux d'information circulent naturellement.
Un écosystème intégré coûte moins cher et rapporte plus qu'une mosaïque de solutions.
Surtout, il libère du temps et de l'énergie mentale que le restaurateur peut réinvestir dans son cœur de métier :
  • l'accueil,
  • la cuisine,
  • l'expérience client.

Une donnée unique et centralisée
Chaque transaction, chaque commande, chaque mouvement de stock alimente une base de données unique. Plus besoin de compiler des fichiers Excel issus de 5 systèmes différents.
Un seul interlocuteur en cas de problème
Fini le ping-pong entre prestataires. Un bug ? Un seul support à contacter. Une seule équipe responsable et réactive de bout en bout.
Des coûts maîtrisés et prévisibles
Un abonnement global coûte souvent moins cher que la somme de 6 abonnements fragmentés. Et le coût caché (temps passé à faire le pont manuellement) disparaît.
Un gain de temps réel
Une commande Uber Eats arrive automatiquement en caisse, s'imprime en cuisine, met à jour les stocks, et alimente le reporting de fin de journée. Zéro intervention humaine, zéro ressaisie, zéro risque d'erreur.
Partie 4.

6 inspirations
pour la restauration
INSPIRATION N°1 :
Le Foodcourt
Boom Boom Villette est un lieu unique en plein cœur du 19ème arrondissement de Paris regroupant food, événements et loisirs dans 25 000m², avec 20 kiosques de restauration dans le food market, 3 bars, une scène centrale avec +300 événements gratuits tout au long de l'année et une offre de loisirs inédite.
La recette du succès, par Victor Jouan, Directeur de Boom Boom Villette
01
La diversité comme réponse à la fragmentation du marché
« Le but c'est d'arriver à parler à tout type de clientèle. Chez Boom Boom Villette, les prix varient de 8€ à 18-20€. On a de la diversité de produits : asiatique, indien, burgers, pizzas, avec un accent sur la nouveauté et l'originalité. »
02
Le triptyque : Lieu + Produit + Animation
« Les gens ne viennent pas forcément que pour manger. On a travaillé avec l'architecte intérieur Malherbe. On a utilisé des produits de seconde main. Nous avons une dizaine d'artistes qui ont des œuvres exposées sur le site. »
03
Le pilotage data-driven : ajuster en temps réel
« La data nous permet de piloter au quotidien : créneaux horaires, flux, fréquentation, animations. On analyse par rapport à l'historique, à la météo, à une multitude de paramètres. »
04
L'animation comme moteur de fidélisation
« On parle beaucoup du eat entertainment, manger et se divertir en même temps. Mais il faut le faire avec constance et récurrence pour que le client comprenne le rythme. »
INSPIRATION N°2 :
La boulangerie revisitée
Avec plus de 7 adresses parisiennes et une expansion continue, Paris Baguette prouve qu'une boulangerie peut devenir une destination incontournable, captant le client du matin au soir, du croissant chaud de 8h au sandwich du midi, du goûter sucré de 16h au pain frais de fin de journée.
C'est la boulangerie réinventée en lieu de vie.
La recette du succès, par Arnaud Teissedre, Directeur des opérations de Paris Baguette
01
Rester artisanal malgré la pression économique
« Nous devons continuer d'offrir des produits qualitatifs, à des tarifs concurrentiels, et ce malgré l'augmentation des coûts fixes. Il est primordial de rester artisanal et de ne pas sombrer en prenant des raccourcis dans les méthodes de production. »
02
Piloter avec la data
« Les solutions digitales sont indispensables pour planifier correctement nos équipes et gérer la masse salariale. Les indicateurs nous permettent de rationaliser et d'ajuster le nombre de temps pleins et temps partiels. »
03
L'IA au service de l'opérationnel, l'humain au centre de l'expérience
« L'IA permet de gérer de A à Z un système de réservation, l'encaissement, la facturation, le calcul coût matière et tout ce qui était jadis fait en interne par les équipes. »
INSPIRATION N°3 :
Le fast-casual
Bagelstein incarne le fast-casual nouvelle génération : coffee shop le matin, spécialiste du bagel à midi, lieu de pause gourmande l'après-midi. L'enseigne s'appuie sur un centre de production qui fabrique chaque jour tous ses produits sans conservateur ni produit surgelé.
La recette du succès, par Thierry Veil, Cofondateur de Bagelstein
01
Un changement des usages : Bagel et Coffee Shop
« Bagelstein a changé de baseline : on s'appelle maintenant Bagel et Coffee Shop.
Certains de nos restaurants ne font que 35% du CA entre midi et 14h, donc 65% hors plage de déjeuner. »
02
Trois gammes de prix pour s'adapter à tous les budgets
« En 2024, on a fait une révolution. On a créé trois gammes : une gamme Smart (prix accessible), une gamme Iconique (l'histoire de la marque), et une gamme Sélection (produits chauds et gourmands). »
03
Le digital comme infrastructure indispensable
« Au départ, je ne voulais pas de bornes de commande, sauf qu'on s'est aperçu qu'il y avait une vraie croissance sur le panier moyen.
J'étais le premier à être dubitatif et je suis le premier à reconnaître que ça a réellement apporté au réseau. »
INSPIRATION N°4 :
L'offre comme levier d'attractivité en restauration collective
BaxterStorey s'est imposé comme l'un des acteurs les plus inspirants de la restauration collective en Europe, en réinventant l'expérience de restauration en entreprise.
La recette du succès, par Stephan Streicher, Directeur général France et Belgique de BaxterStorey
01
Monter en gamme face à la baisse de fréquentation
« BaxterStorey transforme la restauration d'entreprise en une véritable expérience culinaire attractive, comparable à celle d'un restaurant. »
02
Formats flexibles pour les rythmes hybrides
« Les formats sont plus flexibles, adaptés aux rythmes hybrides. La digitalisation facilite l'accès même lors de passages ponctuels. »
03
Répondre aux nouvelles attentes
« Les convives attendent une offre qualitative et désirable, proche de la restauration commerciale. Le repas devient un moment d'expérience et de lien social. »
04
La restauration comme marqueur culturel
« La restauration d'entreprise va devenir un outil stratégique de performance et d'attractivité, et non plus un simple service support. La restauration sera de plus en plus un marqueur culturel, reflétant les valeurs, l'exigence et l'ambition de l'entreprise. »
INSPIRATION N°5 :
La restauration collective digitalisée
et autonome
Elior est la référence mondiale de la restauration collective, reconnue pour sa capacité à opérer à grande échelle tout en répondant à des enjeux complexes : nutrition, durabilité, performance et continuité de service.
La recette du succès, par Cédric de Clarens, CIO France d'Elior
01
Transformer l'expérience convive avec les parcours digitaux
« Les parcours digitaux permettent de changer l'expérience des convives. Le convive passe sa commande et ne fait plus la queue en caisse avec son repas qui refroidit. Expérience améliorée, communication améliorée et économies de matériel.»
02
Utiliser l'IA pour réduire le gaspillage et optimiser la production
« L'IA nous sert à mieux prédire le nombre de couverts. Elle sera intégrée nativement à nos outils de production pour aider à préparer les recettes en y intégrant la saisonnalité, l'impact carbone et différents critères spécifiques au contrat. »
03
Déployer le scan plateau IA
« L'IA est déjà déployée dans les scans plateaux pour donner en temps réel le contenu et le prix. L'IA peut aussi analyser l'apport nutritionnel du contenu du plateau. »
04
Ouvrir des boutiques 100% autonomes
« Nous utilisons l'IA pour permettre de réaliser des ventes sans l'intervention d'un collaborateur dans le cadre de boutique autonome comme celle déployée à Crolles chez un client industriel. »
INSPIRATION N°6 :
Transformer la pause déjeuner en levier d'attractivité et de lien
Avec Join Program, Serenest by Vermaat s'inspire de la restauration commerciale pour réduire l'attente convives, diversifier son offre et proposer une expérience engageante pour les collaborateurs.
La recette du succès, par Judith Tricon-Russo, Head of Join Program France
01
Partir de la food et construire l'expérience autour
« Notre pari est simple : une cuisine gourmande, inspirée de la restauration commerciale, portée par la vision du chef Florent Ladeyn, entre terroir, bon sens paysan et créativité contemporaine.
Le digital devient un moyen pour mettre en lumière la food : il simplifie et fluidifie, sans jamais prendre le pas sur l’assiette. »
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Innover au service des usages
« Notre ambition est de proposer une innovation utile, centrée sur l’expérience convive grâce à :
  • la précommande pour supprimer l’attente,
  • un parcours 100 % fluide, sans encaissement physique,
  • l'adaptation en temps réel grâce à la data,
  • la production au plus juste pour limiter le gaspillage. »
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Répondre aux nouvelles attentes
« Notre offre food s'inspire des cuisines du monde, healthy et adaptée aux standards français. Au-delà du plaisir, nous travaillons sur le gain de temps, la personnalisation, et même la possibilité de choisir ses jours de présence au bureau en fonction des menus. »
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Porter une vision ambitieuse
« Join Program transforme la restauration d’entreprise en un levier stratégique : mieux manger, vivre une expérience simple et efficace, et contribuer directement à l’engagement et à la performance des équipes. »
2030, c'est demain.
Les 4 enseignements clés
1. Le digital ne remplace pas l'humain, il le libère
Automatiser les tâches chronophages (planification, encaissement, stocks, analyse) permet aux équipes de se concentrer sur l'essentiel : l'accueil, le conseil, la relation, l'expérience.
2. La data est le nouveau levier de rentabilité
Connaître ses clients, anticiper les flux, optimiser les stocks, ajuster les offres en temps réel : la data permet de reprendre le contrôle de sa rentabilité, un client à la fois.
3. L'expérience devient un nouveau critère de choix
La Gen Z et les nouvelles générations ne viennent plus seulement pour manger. Elles viennent pour vivre une expérience multi-dimensionnelle et mémorable.
4. L'intégration avant la multiplication
Accumuler des outils qui ne communiquent pas entre eux coûte cher et fait perdre du temps. Un écosystème intégré fluidifie les opérations et protège les marges.
À PROPOS D'INNOVORDER
Accompagner la restauration dans sa transformation digitale depuis 2014
Innovorder, leader européen de la transformation digitale de la restauration, propose plus de 16 solutions synchronisées, couvrant les besoins des restaurateurs de la prise de commande à l'encaissement, en passant par la préparation en cuisine et le pilotage.
« À l'ère de l'IA, la mission d'Innovorder est d'accompagner la restauration dans sa transformation digitale en s'appuyant sur deux piliers indissociables : une technologie de pointe et un accompagnement humain fort. »
Jérôme Varnier, CEO et cofondateur d'Innovorder

Ils nous font confiance
Sodexo, Elior, Compass, Dupont Restauration, Newrest, Amorino, Bagelstein, Boom Boom Villette, et +3000 enseignes de restauration rapide et collective.

Innovorder en 3 chiffres clés
+3000
Restaurateurs
équipés
20M€
Investis en R&D
depuis 2014
4,9★
Note Google sur
+600 avis
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